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为什么广府人总爱那碗云吞面?老师傅几十年秘籍话你知

2020-09-02 17:28 来源:大洋网

云吞面是老广永远的爱

尤其是孩时离家最近的那一家面馆子

一般就是最好味的

深深吸一口鲜美汤底

冒上来的热气

来一啖鲜甜浓香的大地鱼汤

几箸精神抖擞的爽口竹升面

最后才舍得吃的几粒虾籽云吞哇!

这一天无论有多么焦头烂额

总能在一碗云吞面食罢,此处安定来

这,便是这碗小小云吞面的力量

普通却又能给人带来小确幸 

一碗云吞面,获蔡澜墨宝“不做垃圾”

东莞樟木头一带的云吞面,制作手法与风味上更近香港。20世纪90年代末至本世纪初期,樟木头吸引了大批香港人到此地置业和消费。人群聚居之地,必然带来饮食之风,率先“登场”的是家常云吞面。这股风从樟木头吹向邻近的常平以及东莞的其他区域。酷爱云吞面的广州人斌哥,10多年前跑到常平开了一家小小云吞面馆。斌哥的云吞面,甚至得到美食家蔡澜先生的认可,蔡先生多次到店品尝云吞面,并为其留下墨宝“不做垃圾”。历经十余年,斌哥带着对云吞面经年不减的热情,回到家乡广州,在天河南二路开了一家同样面积小小的云吞面馆,名号就叫常平竹升面,而墙上,正正挂着蔡先生的墨宝。“不做垃圾”——这也是斌哥对云吞面的追求。云吞面的汤底,离不开用火炙烧过的大地鱼。大地鱼分油地、沙地和赤地。油地的油分更高,一烧,油脂便逼出来了。赤地的香更浓郁些,斌哥采用的是赤地。旧时港派云吞面汤底里除了大地鱼、猪骨以外,还有晒干的虾米和蟹仔,如今许多店铺用虾皮来替代。斌哥坚持用生晒过的蟛蜞和虾,加上大地鱼煲汤。

19.5度的碱水,恰到好处的爽

竹升面的精妙在于面味与碱水之间的平衡。碱水决定爽度,面粉决定了硬度和面香。碱水通常分3个度,19.5度、32度和52度,香港竹升面碱水通常用52度的,更为爽口,几乎一咬即断;斌哥用的是19.5度的碱水,表现的是恰到好处的爽。面粉必然要用高精面粉,但市面上的面粉那般多,要选合心水的实属不易,他足足换了20多种,最后才选到合意的。25斤面粉,加上13斤鸭蛋,抽去蛋黄,只用蛋清,这也是增加面条爽度的法子,整个过程不加入一滴水。 

云吞里包裹的不仅是馅,更是主理人对美味的理解——猪肉、鲜虾和一件“秘密武器”。猪肉的肥瘦比为3:7,虾用饱满的鲜虾,为了避免腥,大地鱼粉便不再加了,取而代之的是另一种谷物粉,被他列为“秘密武器”。

只用陈村食用碱水和猪上胛肉吴锦云父子二人,经过将近40年的努力,把一家默默无名的路边档,经营成连外地友人到广州的必去打卡点。这家小店以云吞面著名,藏在荔湾大同路和隆里。一间充满西关风情的特色建筑,斑驳高大的趟栊门上挂着一张木板招牌:“吴财记面家”。  

他家的云吞面同样投注了许多的心机。汤底用厚身的油地、淡水虾子、虾米、金华火腿和猪骨来熬制,每天早上3点半开始煲,足足煲上3个小时。他认为如今的鸡蛋香味并不逊色于鸭蛋,因此在做面时,他用的是鸡蛋,蛋清与蛋黄都用上。蛋清增加面的硬度,蛋黄带来香度。面条同样用高筋面,面所用的碱水,是有着上百年历史的陈村食用碱水,爽中带麦香,这是严格把控走碱时间的“成果”。至于云吞,吴锦云有自己的理解,不加鲜虾,只用猪的上胛肉。手工处理,挑除上胛肉的筋与网油,最后的成率只有六七成。猪肉全部经过手工切,一粒粒肥瘦均匀。薄薄的云吞皮,裹着精制过的猪肉,小巧玲珑,肉香皮薄。

广州日报全媒体文字记者:曾繁莹

广州日报全媒体图片记者:曾繁莹

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11:20 广州新增境外输入确诊病例4例、无症状感染者1例
广州新增境外输入确诊病例4例、无症状感染者1例
9月10日0时至24时,广州市报告新增境外输入确诊病例4例。新增出院病例1例。截至9月10日24时,累计报告境外输入确诊病例295例、境外输入关联病例28例。累计出院306例,尚在院治疗17例。 [详细]
20:20 新生报到啦!中山大学迎来18600余名新生
新生报到啦!9月10日,中山大学迎来了18600余名2020级新生,其中本科生7994人,研究生10646人。 [详细]
20:18 双休日有中到大雨局部暴雨,气温略为下降
雨水零敲碎打了几天,终于决定集结起来发动一波大攻势。明天夜间起,广州将有一次中到大雨降水过程,在弱冷空气和降雨的作用下,白天稍微凉快一些。 [详细]
20:20 国庆节仅放假两天?广外南国商学院这样回应
国庆节即将到来,国庆节放假时长、期间能不能外出离校等成为同学们很关心的话题。昨日广东外语外贸大学南国商学院也因国庆节放假安排登上微博热搜。 [详细]
20:55 广州地铁服务质量前三甲出炉 这三条线你坐过吗?
今(10日)天,市交通局公布了2019年度广州市城市轨道交通服务质量第三方评价情况。 [详细]
16:17 广州再迎“动漫黄金周” 国庆节可到琶洲玩游戏
广州再迎“动漫黄金周” 国庆节可到琶洲玩游戏
动漫迷注意啦,一年一度的全国最大规模动漫游戏展“CICF中国国际漫画节动漫游戏展”将于9月28日在广州正式开幕。 [详细]
16:17 为最爱菜品打榜吧!2020年广州国际美食节将开幕
为最爱菜品打榜吧!2020年广州国际美食节将开幕
不同于过去仅持续10天,本届美食节将从9月中旬正式开始12月底结束,以广州滋味榜打榜活动开启,在线上线下讲好广州美食文化故事,擦亮“食在广州”城市名片。 [详细]
广州日报大洋网·新闻资讯服务南大门 广州日报大洋网·新闻资讯服务南大门 甘肃零距离网-甘肃综合城市门户 主流媒体 甘肃零距离网-甘肃综合城市门户 主流媒体 甘肃零距离网-甘肃综合城市门户 主流媒体 甘肃零距离网-甘肃综合城市门户 主流媒体 甘肃零距离网-甘肃综合城市门户 主流媒体 庆阳人才招聘、求职找工作权威平台 _ 庆阳人力资源网 _ 甘肃庆阳人才网 庆阳人才招聘、求职找工作权威平台 _ 庆阳人力资源网 _ 甘肃庆阳人才网 庆阳人才招聘、求职找工作权威平台 _ 庆阳人力资源网 _ 甘肃庆阳人才网